Balans is álles voor sterrenchef Henrique Sá Pessoa

Vier jaar geleden opende Henrique Sá Pessoa ARCA in Amsterdam, zijn eerste restaurant in Europa buiten Portugal. Hij mixt Portugese smaken met Aziatische twists. Henrique houdt zijn team scherp, én zichzelf: hij sport elke dag en voelt zich superfit. 

Zie je jezelf als pionier van de Portugese keuken in Nederland? 

‘Absoluut. Toen ik hier kwam, kende ik de stad nauwelijks, maar ik werd meteen verliefd op de Amsterdamse energie. Voor ik een nieuwe plek open, wil ik altijd eerst de stad leren kennen. Dus dat deed ik: rondlopen, aanschuiven bij locals, de sfeer proeven. Zo kreeg ik steeds meer gevoel bij Amsterdam.’ 

Wat viel je op aan de Nederlandse eetcultuur? 

‘Nederlanders nemen weinig tijd om te tafelen; een snelle lunch en weer door. Traditionele cuisine is er ook nauwelijks, maar jullie zijn nieuwsgierig naar nieuwe smaken en weten wat gezelligheid is. Met het restaurant en de cocktailbar brengt ARCA al deze dingen samen.’ 

Waarom geen volledig Portugees menu? 

‘In Amsterdam kwam ik maar twee Portugese restaurants tegen en die waren niet zo bekend. Nederlanders houden van de Aziatische keuken, dus koos ik voor Portugees met een Aziatische twist. Ik wilde niet mijn restaurants in Portugal kopiëren. Een concept dat in Lissabon werkt, hoeft geen succes te zijn in Amsterdam.’ 

© ARCA Amsterdam

© ARCA Amsterdam

© ARCA Amsterdam

Hoe voelt het nu, vier jaar later, om ARCA binnen te stappen? 

‘Ik voel me steeds meer een local. Amsterdam is mijn tweede thuis. Ik focus op het team en het succes van het restaurant. Het menu verandert twee à drie keer per jaar; ik pak daarin de leiding, maar steun ook altijd op de lokale kennis van mijn mensen.’ 

Hoe blijf je gezond met zo’n druk leven? 

‘Ik ben altijd sportief geweest. Voor ik chef werd, was het mijn grote droom om professioneel basketballer te worden. Als je in de keuken werkt, is het heel makkelijk om een ongezond leven te leiden. Ook ik zorgde niet altijd even goed voor mezelf. Sinds covid is dat veranderd: ik sport elke ochtend, eet bewust, rook niet en drink bijna geen alcohol. Balans is alles. En grappig genoeg voel ik me nu fitter dan tien jaar geleden.’ 

Wat motiveert je nog elke dag? 

‘Het gaat niet om Michelinsterren. Je kookt voor je gasten, niet voor Michelin. Bovendien is een bord maar een derde van het succes; service en sfeer maken de rest. Alles moet in harmonie zijn: werk, familie en gezondheid. Dan ben ik op m’n best.’

Meer van Men's Health? Volg ons ook op Facebook en Instagram.