Wat is het gezondst: koken, stomen, wokken of blancheren?

Onze collega's van Women's Health legden Dr. Ludidi een prangende vraag voor: welke kookmethode is het gezondst, koken, stomen wokken of blancheren? In onderstaand artikel lees je welke kookmethode het gezondst is

Voeding verhitten

Laten we het hebben over verhitting van voedsel, van groenten in het bijzonder. Samefko Ludidi vertelt dat rauw voedsel dan misschien wel de meeste voedingsstoffen mag bevatten, maar dat ons lichaam de voedingsstoffen in dat rauwe voedsel minder goed opnemen. Verhitting is nodig om de opname van die voedingsstoffen te optimaliseren. Maar welke soort verhitting is nou de beste en zorgt dat a) er zoveel mogelijk voedingsstoffen bewaard blijven, en b) de opname van die voedingsstoffen vervolgens optimaal is. Interessant! Komt ’ie:

‘Vaak is het kortstondig verhitten van groenten — dus het blancheren of wokken — voldoende om de celwand in plantaardig voedsel open te breken en een verhoogde opname van voedingsstoffen te kunnen genereren’, aldus Ludidi. 'Belangrijk want', vertelt hij, 'plantaardig voedsel is behept met een celwand die niet afbreekbaar is door ons darmstelsel.' Maar laat die cel nou net zijn waar zich al die felbegeerde voedingsstoffen schuilhouden.

Ludidi: ‘Voordeel van kortstondige verhitting is dat er een heleboel voedingsstoffen biologisch beschikbaar raken, maar als je groenten te lang verhit gaan er ook een boel voedingsstoffen verloren. Of het dan uitmaakt of je kookt, wokt, roerbakt of stoomt? Ik denk dat je vooral goed op de tijd moet letten.’

Bakken in olie of boter

Ander punt: ‘Als we het hebben over het bakken van groenten, dan gaat dat gepaard met het toevoegen van vet — en dus extra calorieën. Is dat dan per se slecht? Dat weet ik niet, dat deel van het verhaal heeft vooral met de hoeveelheid en soorten vet te maken (a whole different story). Het risico is dat doormiddel van bakken je groenten kunnen aanbranden, en dan ontstaat er iets wat we Advanced Glycation End products (AGEs) noemen’, vertelt Ludidi. 'AGEs zijn het stralende goudbruine – of bij pech zwarte – resultaat van de Maillard-reactie, een chemische verbinding van suikers en eiwitten of suikers en vetten die optreedt tijdens het roerbakken. Deze reactie geeft je groente dat typische roerbakgeurtje en smaakje. ‘En dat zou bij hoge hoeveelheden dan weer kankerverwekkend kunnen zijn.’

Tip: zorg dat je, wanneer je gaat wokken, bakken of braden, een hittebestendige olie gebruikt. ‘Er zijn bepaalde oliën die snel verbranden, vervolgens gaan roken en/of blauw worden. Die moet je zeker mijden.’

Groenten stomen

Tot slot: wordt stomen terecht zo bejubeld als het gaat om behoud van voedingsstoffen? ‘Ik denk dat stomen een prima methode is. Het voordeel ten opzichte van koken: groenten verliezen veel vocht, vooral bij het koken. Dat water gooi je vervolgens weg, helaas samen met een boel voedingsstoffen. Met stomen heb je dat niet, er stromen geen sappen weg tijdens het stomen van groenten. Daarbij voorkom je verbranding en maak je geen gebruik van vet. Dus, ja, stomen is absoluut een goede methode.’

Bron: Women's Health.nl

Volg je Men's Health al op Facebook en Instagram?