Olijfolie sommelier: 'Goede olijfolie ben ik nog nooit in de supermarkt tegengekomen'

Waarschijnlijk bak je bijna alles met simpele olijfolie uit de supermarkt. Dat is prima, de simpele olie is niet ongezond en als je de olie verhit gaat toch een groot deel van de smaak verloren. Maar voor andere momenten zou je eigenlijk nooit een olijfolie uit de supermarkt moeten consumeren, zegt Olijfolie sommelier, Wilma van Grinsven-Padberg.

Bij de borrel, voor een salade of met een mooi stuk vlees maak je pas echt indruk als er een goede olie bij gebruikt wordt. Net als een goede wijn, kan een goede olijfolie je gerecht naar een hoger niveau tillen. Alleen wat is dan zo’n goede olijfolie, waar vind je die en hoe herken je het? Dat zijn vragen waar Wilma bij kan helpen.

Wilma is namelijk één van de weinige olijfolie sommeliers in Nederland. Van een wijn- of biersommelier heb je vast weleens gehoord, maar olijfolie sommeliers zijn een stuk zeldzamer. Olijfolie is net zo complex en divers in smaak als wijn. Is het je ooit opgevallen dat een druif en een olijf verdacht veel op elkaar lijken? De druifsoort, het oogstjaar en de manier van verwerken zeggen veel over de wijn. Ditzelfde geldt ook voor olijven en olijfolie.

Slechts weinig mensen weten dat olijfolie veel verschillende smaken en componenten kan bevatten waardoor er veel fraude plaatsvindt op de olijfoliemarkt. 'Het merendeel van de olijfolie die verkocht wordt is gewoon troep,' zegt Wilma. "Omdat mensen niet weten hoe hoort te smaken, wordt de olijfolieproducent ook niet gedwongen om goede kwaliteit te maken. Er is maar een heel klein aantal producenten die investeren in de benodigde apparatuur om een goede kwaliteit olijfolie te maken.'

Wilma's levensdoel is om de consument bewust te maken van kwaliteit, met als gevolg dat de fabrikanten betere producten maken. 'Dat kan alleen als mensen er verstand van hebben. Mensen weten vaak niet eens dat ze troep kopen,' zegt zij. 'Ze denken het ziet er mooi troebel groen uit en er staat 'bio' op, dus het zal wel goed zijn.' Volgens Wilma proef je enorme verschillen wanneer je goede en goedkope olijfolie met elkaar vergelijkt.

Van boom naar olie

Het verhaal van de olijfolie begint bij de olijfboom - deze gedijt het best in een mediterraans klimaat. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, is Italië niet hofleverancier van olijfolie. In Spanje, daar produceren ze pas echt grote hoeveelheden, als het om olijfolie gaat. Er zijn wel 85 verschillende soorten olijven met allemaal een unieke smaak. Je kunt je daarom voorstellen dat lang niet alle olijfolie hetzelfde smaakt.

Nadat de olijven zijn geplukt, worden ze gekneusd. Dit betekent dat ze in een machine worden geplet tot een soort olijfpuree, wat weer tot olie wordt geperst.

Er kan veel misgaan tijdens dit proces, wat de kwaliteit van de olijfolie kan beïnvloeden. Het belangrijkste is dat de olijven zo snel mogelijk van de boom naar de pers gaan. 'Om goede kwaliteit olijfolie te maken, moet de olijf binnen 24 uur van de boom naar de pers,'zegt Wilma. 'Maar zelfs dat vind ik al te lang. Hoe sneller hoe beter.'

Olijfolie in de supermarkt

Veel van de olie waar er iets mis is gegaan tijdens het verwerkingsproces, komt in de supermarkt terecht. 'Goede olijfolie ben ik nog nooit in de supermarkt tegen gekomen, alleen minder slechte,' stelt de olijfolie sommelier. 'Er zit geen prachtige kwaliteit olijfolie tussen. Dat kan ook niet, want in supermarkten zijn mensen niet bereid om veel geld uit te geven aan olijfolie. Om winst te maken, doen supermarkten hun best om mooie marketingtermen op een mooie fles te zetten. Die olie heeft echter niets met goede kwaliteit olijfolie te maken.'

Toch kan je in de supermarkt uit veel verschillende soorten kiezen, waarbij de prijs aardig kan verschillen. Sommige olijfolie is net iets duurder en heeft het label 'extra vierge'. Dat laat zich vertalen tot 'extra maagdelijk', wat inhoudt in dat de olijfolie van de eerste persing is. Een olijfolie van de eerste persing is niet gemengd met andere oliën of chemicaliën. Met andere woorden: extra maagdelijk.

Dus hoe kan het dat die labels niet garant staan voor goede kwaliteit? De olijfolie sommelier legt uit: 'De kwaliteit van olijfolie wordt wel gecontroleerd. Speciale laboratoria checken of de olijfolie daadwerkelijk extra vierge is. Dit gebeurt door de zuurgraad te meten. Dat is niet iets iets wat je kunt proeven, en daarom gebeurt het in een lab. Toch is alleen deze test nog niet voldoende.'

Alleen in Italië wordt de kwaliteit van olijfolie op een andere manier getest. 'Een testpanel proeft de olijfolie zorgvuldig. Als zij een defect proeven, krijgt de olie geen extra vierge label, om dat de olie niet goed ruikt en smaakt,' zegt Wilma. 'Een lab alleen zegt niks, je hebt écht een testpanel nodig. Er moet geproefd worden. Zo’n testpanel is er niet in Nederland, wat wel zou moeten.'

Olijfolie ingekocht door supermarkten komt niet op één plek terecht waar het geproefd wordt. Door officiële instanties zou de olie organoleptisch (door reuk en smaak) getest moeten worden - anders kun je niet aan het label aflezen of het daadwerkelijk goede olijfolie is.

Olijfolie proeven

Zolang er geen testpanel de olijfolie geproefd heeft, moet je het zelf doen. Koop je olijfolie dus niet in de supermarkt, maar ergens waar je de olie kunt proeven. Winkels voor culinaire geschenken, delicatessenzaken en kleinere kruideniers zijn plekken waar ze je meestal graag hun olijfolie laten proeven. Zij kunnen je ook meteen helpen bij het proeven.

Om te proeven doe je een klein beetje olijfolie in een glaasje, het soort glaasje waar je normaal tequila uit drinkt. Dek 'm je af met je hand wals de olie rond, net als bij wijnproeven gebeurt. 'De juiste temperatuur om te proeven is ongeveer 26 graden. Bij te koude temperaturen gaat alle smaak verloren,' zegt de olijfolie sommelier. 'Na het ruiken begint het proeven. Neem een klein slokje. Net als bij wijn, laat je de olie even door je mond gaan om lucht toe te voegen. Soms moet je een beetje kuchen, dat wil zeggen dat de olijfolie peperig is. Een goede olijfolie is ook niet vet en geeft je vlak na het proeven alweer een schone mond.'

Slechte olijfolie herkennen

Wat je ruikt en proeft, zegt alles over de kwaliteit van de olijfolie. Als er iets niet goed is gegaan tijdens het proces van het maken van de olijfolie, herken je dat meestal aan de geur. 'Als de olijf niet op tijd geperst is zal de olie ruiken naar gebruikte sportkleren die je vergeten bent uit je tas te halen. Wanneer de olie in een slecht schoongemaakte tank is opgeslagen ruikt dit meer als babyluiers of mest,' zegt Wilma.

Goede olijfolie herkennen

Een olijfolie van hoge kwaliteit ruikt en smaakt uiteraard heel anders. Hier zal je geen zogeheten defects vinden en tref je een unieke smaak. 'De drie officiële benamingen voor smaak, zijn fruity, bitter en pungent. Ofwel: Fruitig, bitter en scherp. Dat zijn de enige drie namen die je als olijfolie sommelier gebruikt. Als er prachtige andere marketingtermen worden gebruikt, zegt dat helemaal niets,' aldus de kenner.

Wanneer deze drie dingen in een goede balans aanwezig zijn in de olijfolie, zal die van een hogere kwaliteit zijn. Hoe fruitiger, scherper en bitterder de olijfolie is, hoe intenser de olie. Hoe lekker jij de olijfolie vind, is uiteraard een persoonlijke kwestie. De ene persoon houdt meer van een wat fruitige olie, terwijl de ander het lekker vindt als de olie scherp is. Houd er ook rekening mee waar je de olie voor gaat gebruiken. Zo wil je bij gerechten met een krachtige smaak, zoals rundvlees of rucola, graag een intense olijfolie. Terwijl je bij gerechten lichter van smaak, als witvis en kip, liever een mildere olijfolie gebruikt.

Olijfolie in huis

Wanneer je een goede olijfolie in huis hebt, wil je deze natuurlijk ook goed bewaren. 'Hoe verser hoe beter, hoe eerder hoe liever,' zegt Wilma. 'Koop geen liters, maar koop kleine flesjes en maak het op. Zo weet je dat je iedere keer verse olijfolie hebt.'

Nog iets waar aan je een goede olijfolie herkent: dat 'ie nooit in een transparante fles komt. 'Transparante flessen zijn een rode vlag. Die zou je nooit moeten kopen. Licht, lucht en tijd zijn de grootste boosdoeners van olijfolie en daarom moet het altijd in een donkere fles zitten.'

Je wilt met je prachtige olijfolie in huis natuurlijk indruk maken als er gasten langs komen. Dit kan uitstekend door je olie op tafel te zetten en te laten proeven in allerlei gerechten uit de mediterrane keuken. Het leukst is echter om je gasten te verassen met het olijfolie-toetje. Ja, je leest het goed.

Gelukkig heeft Wilma ook hiervoor nog een gouden tip: 'Dit doe ik altijd tijdens mijn masterclasses over olijfolie. Ik laat mensen verschillende olijfolie proeven met tomaat en aardappelpuree, zodat ze leren wat voor olie lekker is in welke combinatie. Aan het eind neem ik vanilleroomijs, gewoon uit de supermarkt. Daar doe ik een beetje zeezout overheen en dan vraag ik de mensen om daar een kuiltje in te maken waar ik een mooie olijfolie in giet. Je ziet al die mensen vies kijken van te voren. Tot ze het proeven, dan beginnen de gezichten te stralen en wilt iedereen nog een beetje.'

Dus, als je op een feestje staat en wijs over wilt komen, kun je het volgende zeggen:

- "Wist je dat olijfolie nooit in een transparante fles hoort te komen?"
- "Wist je dat de meeste olijfolie niet uit Italië, maar uit Spanje komt?"
- "Wist je dat extra vierge olijfolie gezonder is dan gewone olijfolie?"
- "Wist je dat olijfolie uit de supermarkt nooit van hoge kwaliteit is?"
- "Wist je dat 'extra vierge' in het Nederlands 'extra maagdelijk' betekent?

Weet je nog niet genoeg over olijfolie?

Olijfolie sommelier Wilma van Grinsven-Padberg heeft de basis van olijfolie uitgelegd, maar er is nog zoveel meer te leren over dit product. Wilma heeft alle vragen en antwoorden rondom olijfolie geprobeerd te verzamelen. Dit heeft ze gebundeld in een compleet naslagwerk. Haar boek Olijfolie! komt uit op 7 december. Perfect om te lezen als je nog meer wilt weten over dit 'vloeibare goud', of om cadeau te doen.