Zo ziet de zoektocht naar een perfecte combinatie van eiwitten eruit

Van erwtenburgers, tot plantaardige filet american, is er nu zelfs vegan tonijn: VUNA. Vleesvervangers - of zoals sommigen ze noemen 'nieuw vlees' of 'vleesopvolgers - worden steeds populairder en bestaan in allerlei vormen, maten en varianten. Sterker nog, er is nu zelfs vegan ei op de markt, waarmee je een omelet als van ouds maakt - maar dan zonder échte eieren.

Vegavarianten in opmars

Dat er vraag is naar deze producten, blijkt wel uit de gestage groei van het aantal veganisten en vegetariërs in Nederland. En daarmee lijkt de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten onomkeerbaar. Maar inleveren op smaak en producten, dat willen we niet.

En gelukkig hoeft dat ook niet. De schappen staan vol met vega-varianten. Je kunt het zo gek niet bedenken, of de kans is groot dat er een plantaardige versie van bestaat. Niet gek, want Nederland is koploper als het gaat om 't eten van vleesvervangers. Dat blijkt uit onderzoek waarin plantaardige voedingssectoren in verschillende Europese landen met elkaar werden vergeleken.

Proces achter vegaproducten

Maar hoe komen die bizar lijkende vegaproducten tot stand? Dat vroegen we aan een van de geniën achter VUNA, de veganistische tonijn, Oliver Nussli, (hoofd productontwikkelaar bij Nestlé). 'Het maken van VUNA was some kind of magic,' grapt Oliver. 'De grootste uitdaging zit in het namaken van de textuur. Spiereiwitten hebben een 'lange' structuur. Planten niet, en dat textuurverschil proef je in je mond.'

Productontwikkelaar Oliver: 'Maar dat verschil kunnen we met onze expertise op het gebied van eiwitten en unieke bereidingsstappen zeer aardig goed nabootsen, zonder de plantaardige eiwitten te schaden. Het maken van vega-producten is vooral ook een natuurkundig, en niet enkel scheikundig, proces. Op basis van hitte, druk en 'shearing forces' kunnen we de dierlijke eiwitstructuur namaken.'

Van plantaardig naar dierlijke eiwitten

Wat zijn die shearing forces dan? 'Denk aan een spaghettidraaier. Die krachten (forces) van zacht tegen hard zorgen voor frictie in de moleculen. Maar doordat we niks kapot maken, blijven de eiwitten intact. Het gevolg is dat we vrijwel niks hoeven toe te voegen. Zo bestaat VUNA uit slechts 7 ingrediënten, en heeft 't een hoge nutritionele score. We hebben onder andere extracten van specerijen en kruiden toegevoegd, en koolzaadolie waarin van nature omega 3 zit- voor het échte viseffect.'

En wanneer bepaal je dan dat zo'n proces af is? Oliver: 'We vergelijken de vegetarische variant met echte tonijn. Oftewel, veel tonijn zelf proeven en je vrienden en familie erbij betrekken. Test and learn approaches, noemen we dat. Zo bleek dat de geur in eerste instantie nog wat te sterk was, dus dat hebben we aangepast.'

Zoektocht naar de perfecte eiwitcombinatie

De techniek achter het zoeken naar de perfecte eiwitcombinatie is geen geheim, maar als het bijvoorbeeld gaat om het combineren van verschillende eiwitbronnen wordt het bedrijfseigen kennis. Oliver: 'Van tarwe en erwteneiwitten proberen we iets unieks te creëren. Het is een zoektocht naar de sweet spot, de perfecte combinatie van een unieke structuur, voldoende eiwitten en heerlijke smaak.'

De enige resterende uitdaging is de prijs, die ligt nog wat hoger dan de dierlijke tegenhanger. Al ben je met duurzame varianten van vis van de visboer of vlees van de slager zeker duurder uit. 'Vlees en vis uit de supermarkt is vaak goedkoper. We moeten ons dan ook afvragen of prijzen voor dierlijke producten niet gewoon te laag zijn. Wat de vegetarische alternatieven betreft, zal de prijs evolueren met een grotere vraag van de consument.'

En dan nu: smullen maar. Maak een heerlijk gerecht zoals Vjeze Fur, of een broodje tonijn met vegan mayo, of overheerlijk door een pasta. Hoe Oliver 'm het liefst heeft? 'Puur, haha!' En daar is geen woord aan gelogen.

Volg je Men's Health al op Facebook en Instagram?