Chef School: recept 2

Voeding

Ingrediënten (voor 4 personen)
120 gr handgepelde garnalen
8 Belle de Fontenay-aardappelen
Grof zeezout
½ bos peterselie 6 el
½ bos dragon 6 el
1 bos basilicum
15 ml groentebouillon
4 eierdooiers
½ el azijn
10 ml water
150 gr gezouten boter
1 el boter
4 biologische eieren
30 ml garnalenbouillon

Gepofte aardappel
Pof de aardappelen ongeveer anderhalf uur in de schil in een vuurvaste schotel op een bodem van zeezout in een oven van 190 graden. Snijd vervolgens de aardappelen open, neem de puree eruit en duw die door een pureeknijper of stamp fijn.

Kruidenmousseline
Maal de gewassen peterselie, dragon, basilicum en de bouillon in een keukenmachine tot groenekruidensap. Duw het mengsel door een fijne zeef en zet koud.

Klop de eidooiers samen met de azijn en een scheutje water op en maak ze op klein vuur tot een mooie sabayon. Monteer met gesmolten gezouten boter en roer er, naar smaak, groenekruidensap door.

Bak de 4 eieren zachtjes in wat boter, houd de dooiers heel en kruid ze met peper en zout. Steek de dooiers voorzichtig rond uit. Of gaar in 35 minuten op warmwaterstand ofwel op 65 graden. Verwarm de garnalenbouillon, voeg een klontje boter toe en mix schuimig op.

Afwerking
Kruid de moes van gepofte aardappel met fleur de sel en zwarte peper. Schik er garnalen en een eierdooier naast. Dresseer er de kruidenmousseline en schuimige garnalenjus omheen.

Stil je honger met deze pannenkoeken voor snel spierherstel.
Zorg dat je juist geïnformeerd bent wanneer je graag gezond wilt eten.