Fit visje
Voor een sneller, gezonder en smakelijker visje dan de zalm moet je lang hengelen. Zelfs de verhalen dat de kwaliteit van zalm achteruit zou hollen door de ‘kunstmatige’ kweek en een alarmerend bericht van Amerikaanse wetenschappers dat gekweekte zalm kanker zou kunnen veroorzaken, heeft onze liefde voor dit gerecht niet weten te doven. Zalm blijft één van de gezondste voedingsbronnen in het dagelijkse leven.
Eigenlijk kun je zalm als fast food beschouwen, want hoe korter de vis op het vuur wordt bereid, hoe beter ‘ie smaakt. En in tegenstelling tot veel andere vis- en vleessoorten is er geen enkele noodzaak om de zalm op je kookplaat malser te maken. Ook niet onbelangrijk: wilde zalm is één van de fitste vissen die er rondzwemt. In z’n beste vorm is zalm een masculiene maaltijd, vol met nuttige voedingsbronnen. ‘Door één keer per week zalm te eten, halveer je het risico op een onverwachte, fatale hartaanval,’ aldus chef-de-cuisine Lucas Rive van restaurant De Bokkedoorns. ‘Het geheime bestanddeel van zalm heet omega-3 vetzuren. Zalm bevat meer van deze hartbeschermer dan bijna elke andere vis.’ Door slechts 100 gram zalm te verorberen, zul je de volledige aanbevolen dagelijkse hoeveelheid omega-3 binnenkrijgen.
Een supergerecht
Zalm kan helpen bij het bestrijden van bot- en gewrichtsaandoeningen of –kwalen zoals artritis doordat de vissoort je bloedsomloop verbetert en gewrichtsontstekingen en -pijn verlaagt. ‘En net zoals rood vlees,’ weet Lucas Rive, ‘bevat zalm heel veel ijzer, zoals bekend een enorme energieverstrekker. Het fosforgehalte – 250 milligram per 100 gram zalm – maakt je botten en tanden sterker en versnelt het eventuele herstel van verwondingen, terwijl de hoge dosis vitamine D in zalm de lichaamsopname van fosfor vergemakkelijkt.
‘Bovendien krijg je met zalm een proteïne- en zink-injectie toegediend,’ zegt onze chef-kok. ‘En zalm is helemaal niet zo ‘vet’ als sommige mensen nog steeds denken. Van alle vetten in zalm is slechts een heel klein percentage verzadigd.’
Ondanks al deze gezondheids-alibi’s om minstens eenmaal per week zalm te eten, gingen er begin in 2005 jaar alarmbellen af. Uit Amerikaans onderzoek bleek dat gekweekte zalm een verhoogd risico op kanker met zich mee kan brengen. Het Britse The Food Standards Agency startte daarop meteen een lange-termijn-onderzoek, en voorzitter Sir John Krebs verklaart dat ‘de bekende gezondheidsvoordelen van een mootje zalm zwaarder wegen dan mogelijke onbewezen risico’s.’ Rive gebruikt overigens uitsluitend biologisch gekweekte zalm uit Ierland.
