Recept: Gebraden hertenkalfsbout
Gebraden hertenkalfsbout met gepofte vijgen en krokante schorse-neren, saus van hert met jeneverbessen. (voor vier personen)
Ca. 8 stuks medaillons van hertenkalfsbout (zonder vlies en pezen, van ca. 70 g per stuk)
4 stuks schorseneren
melk
wat eiwit
broodkruim
peper en zout
10 g jeneverbessen
wat roomboter
4 kleine vijgen
kruidnagel
poedersuiker
aceto balsamico en olijfolie
De schorseneren wassen, daarna schillen en bijsnijden tot ze ongeveer allemaal dezelfde lengte (13–15 cm) en dikte hebben (belangrijk in verband met de kooktijd). Leg ze direct in wat water met azijn om verkleuring te voorkomen.
Was ze dan nogmaals en kook ze gaar in een pan met water, een scheut melk en zout. Laat ze in het kookvocht afkoelen – dit kan een of twee dagen van tevoren.
De vijgen met een tandenstoker even inprikken – steek er een kruidnagel en wat rozemarijn in. Zet ze in een ovenschaaltje en doe een klein beetje poedersuiker, scheutje aceto balsamico en olijfolie overheen. Pof de vijgen ca. 15 min. (afhankelijk van de rijpheid van de vijgen) in de oven (140° C). Verwarm de frituur op 160°C. Snijd de schorseneren in mooie gelijke stukken, haal ze door wat losgeslagen eiwit en paneer ze met broodkruim. Zout en peper de hertenboutmedaillons en bak ze zoals biefstuk om en om in wat boter – in principe serveer je hert medium.
Blus de braadboter af met wat stevige rode wijn, wat wildsaus (heeft de betere poelier in huis) en gekneusde peperkorrels. Laat even trekken en voeg wat blokjes roomboter toe. Zeef de saus in een andere pan en breng het nogmaals aan de kook.
Frituur de schorseneren goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier en zout ze nog wat na. Dresseer de hertenmedaillons met de vijgen op bord en leg daar de krokante schorseneren bij.
