Doe eens wild
Je zult topchef Lucas Rive niet snel horen klagen over het winterseizoen. In plaats van de koude maanden te associëren met kou en ruitenkrabben, ziet hij dit seizoen als de periode waarin wild beschikbaar komt.
Met name het prachtige vlees van hert en ree inspireren hem tot het bedenken van mooie gerechten. ‘Je tanden zetten in zo’n rijk, sappig stuk vlees is een ervaring die ik iedere man kan aanraden,’ zegt Rive over de meest ultieme vorm van scharrelvlees. ‘Door de wilde smaak blijft het water je door de mond lopen.’
Bijkomend voordeel: je hoeft niet te kijken op een extra boutje. Reebout (hertenvlees) heeft weliswaar een zeer hoog eiwitgehalte, maar bevat minder vet dan je in een zelfde hoeveelheid kippenvlees zou vinden.
Bovendien zit er twee keer zoveel ijzer in als in rund- of lamsvlees. Reebout is qua verkrijgbaarheid op zijn piek tussen september en januari, een ideaal gerecht voor de feestdagen dus.
De mens doet zich al 50.000 jaar tegoed aan hertenvlees. Overblijfselen van dit soort feestmaaltijden werden gevonden in grotten die dateren uit het stenen tijdperk, het bewijs dat Hert à la Flintstone het favoriete gerecht was van onze voorouders.
Dit malse en voedzame stukje vlees is vrij algemeen verkrijgbaar bij de gespecialiseerde slager, poelier of wildhandel. Daarbij is het zeer rijk van smaak en vrij van kunstmatige toevoegingen.
Waar rundvlees 1,77 mg ijzer bevat, heeft hertenvlees 4,25 mg; heeft rundvlees 26 gram proteïnen, hert heeft er 30; zit er in een stuk kip 3,42 gram vet, in zo’n zelfde stukje hertenvlees zul je slechts 3,3 gram vet aantreffen. Ja, dat beest met die kapstok op zijn hoofd wint het met gemak van de koe of de kip.
De smaak en textuur van hertenvlees wordt – in tegenstelling tot andere vleessoorten– nauwelijks beïnvloed door leeftijd, maar eerder door het eetpatroon. Als het hert zich tegoed heeft kunnen doen aan heide en eikels (in plaats van alleen gras), is het vlees uitzonderlijk lekker.
Ten slotte is het vlees gemakkelijk te bereiden. Dus als jij indruk wilt maken op vrienden met een spectaculair gerecht, kun je hiermee aankomen. Maak alleen niet de fout door na het eten de bambi-video op te zetten.
