Lamskennis

Pril is niet het lekkerst
Levendig rood vlees van een pril lammetje met een minimum hoeveelheid aan vet zou de beste keuze zijn, ware het niet dat het vlees te weinig smaak heeft en te stevig van structuur is. Wil je meer ‘leven’ in het vlees en een optimale smaak, dan zou je voor een iets ouder lam moeten gaan. Zijn vlees heeft een dieprode kleur en een geringe geur.

Zoek wat vet
Wil je je lam grillen zonder het sappige karakter van het vlees te verliezen, kies dan een stuk bij de slager uit waar nog wat vet aan zit. Schoongemaakte stukken zijn aan te bevelen voor het snellere bakken & braden en barbecuen.

Van het bot
Als je een lamspoot koopt voor de bbq, vraag de slager dan om het vlees in één keer van het bot af te snijden. Nadat hij het van het bot af heeft gesneden, maakt de slager het vlees platter, waardoor het gelijkmatiger gebarbecued kan worden.

Hou ’t koel
Wikkel het lamsvlees na het boodschappen doen zo snel als mogelijk in huishoud-folie en leg het op een schaal (om te voorkomen dat het bloed op andere ingrediënten druppelt) in de koelkast of vriezer. Wees er zeker van dat de temperatuur van je koelkast juist is ingesteld: tussen de 0 en 5 graden Celsius!

Afdekken & ontdooien
Verorber vers lamsvlees binnen drie dagen na aankoop. Bevroren vlees daarentegen moet je ’s nachts ontdooien alvorens het de volgende avond te kunnen bereiden. Leg het vlees op een schaal, dek het af en zet het op het aanrecht. In de koelkast zal het niet goed ontdooien.

Voeg smaak toe
Als je het vlees een dag van tevoren – de avond vóór de avond dat je het gaat bereiden – marineert, hebben de smaken de tijd om echt door het lamsvlees door te dringen. Maar ook 1 of 2 uur voor het braden zal de smaak erdoor toenemen. Probeer dit receptje: 3/4 kopje sojasaus, een eetlepel honing, 2 fijngewreven teentjes knoflook en 2 theelepels droge gember.

Wrijf ’m in
Als je geen tijd hebt gehad om het lam te marineren, kun je er vlak voor het braden wat smaak ‘inwrijven’ (zie ook de knoflookmarinade hiernaast). ‘Een marinade zal de smaak van het lamsvlees ten goede komen,’ weet Men’s Health-chef Lucas Rive. ‘Bovendien laat je je partner of gasten ermee zien dat je geen half werk hebt willen voorschotelen.’

Ontvlam het vuur
Lam bereid je het best op hoog vuur. Leg je het op de barbecue, maak de houtskolen dan minimaal 30 minuten van tevoren aan en leg het vlees pas op het rooster als er witte askoppen aan de kolen zitten. Indien je geen marinade hebt gebruikt, wrijf je het lamsvlees in met olijfolie. En vergeet niet het lam ongeveer 20 minuten voor het barbecuen uit de koelkast te halen, omdat het vlees anders taai van het vuur af komt.

Klaar is kees
Ga je voor lamsvlees van de barbecue, dan ga je voor kleinere stukjes. Die zijn sneller gaar dan grotere stukken. Doordat een groter stuk vlees langer op de BBQ moet liggen, verliest het ook langzaamaan z’n karakteristieke smaak. Verhuis die grotere stukken vlees daarom na 15 à 20 minuten op de ‘barbie’ naar de heteluchtoven (180 graden) voor nog eens 30 minuten. Op deze manier zal het vlees niet verbranden en het verliest niet z’n smaak.

Gun ’m rust
Gun elk soort vlees na het braden of grillen even wat tijd (zeg 5 minuten) voordat je meteen het mes erin zet. Op deze manier kan het vlees zich herstellen en zachter worden. Met andere woorden: de smaken en natuurlijke sappen rukken niet meteen in.