Chef school 3: Rudolph van Veen

Rudolph van Veen (1967) is meesterkok en kookt dit seizoen in The Taste of Life Basics, de grootste kookschool van Nederland, met online een bewegend kookboek: tasteoflifebasics.nl
‘De gemiddelde groentezaak is eigenlijk een apotheker, maar dan veel gezelliger. Maar de mensen beseffen het gewoon niet.’

Wordt er gezond gegeten in Nederland?
‘Deels, het wordt steeds belangrijker. Maar toch zijn de laatste jaren vooral de vriezers en rekken met blikken, pakjes en zakjes gegroeid. Als bij de kassa iemand voor me staat die alleen maar blikken op de lopende band zet denk ik, jeetje, dat wordt nooit wat als je dat er allemaal instopt.’

Zeg je daar dan ook wat van?
‘Ja, maar niet altijd. Als ik het gevoel heb dat iemand het kan hebben en - vooral - nog jong genoeg is om nog niet te verdorven te zijn, dan maak ik er graag een missie van. Dan leg ik uit dat bij de groenten ook verse bonen liggen en wat ze erbij kunnen doen. Soms ga ik het gewoon halen. Wat kan mij het schelen dat ik de rij ophoud.’

Wat zouden we minder moeten eten?
‘Als ik iemand frikadellen zie pakken in de supermarkt praat ik net zo lang tot hij of zij ze teruglegt. Je bent wat je eet en sommige dingen moet je gewoon niet in je lichaam willen stoppen. Verder eten mensen te veel vlees en vis. Een soort restaurantgedachte, met porties van 150 gram. Dat is niet nodig, 100 gram is echt wel genoeg. Als je weet wat ervoor nodig is om een kilo vlees te produceren… groente wordt economischer en gezonder geteeld.’

Hoe komen de recepten voor jouw kookprogramma’s tot stand?
‘Ik benader eten altijd met de vraag ‘Zou ik het ook geven aan de mensen van wie ik hou, zoals mijn dochter, en wil ik dat ze dit elke dag eet?’ Als het antwoord negatief is zet ik het gerecht ook niet voor aan iemand die ik niet ken.’

Wat wordt er in Nederland te weinig gegeten?
‘Sowieso groenten. Vroeger werd op de vraag ‘Wat eten we vandaag?’ eerst de groente genoemd. Dat is niet meer zo. Vooral in restaurants niet, waar groente vaak meer een garnituur is. Op de menukaart wordt het vlees en de saus omschreven. Als er dan al bijvoorbeeld worteltjes bij geserveerd worden, zijn het er drie omdat dat er zo mooi uitziet op het bord. Ik denk dat de campagne twee ons groente en twee keer fruit echt wel helpt, die slogan zit er aardig in. Maar of het genoeg is? Gelukkig stellen steeds meer bedrijven werkfruit beschikbaar, wat iedereen gewoon kan pakken. De gemiddelde groentezaak is eigenlijk een apotheker, maar dan veel gezelliger. Maar de mensen beseffen het gewoon niet.’

Je bent meesterkok, hoe herken je een echte chef?
‘Als je een keuken inkijkt en je de eerste vijf minuten geen idee hebt wie de chef is. Dat zijn voor mij echte chefs. Chefs die roepen en schreeuwen vind ik waardeloze pummels. Daar gaat het niet om. Iedereen in de keuken heeft een gelijkwaardig deel in het proces, ook de afwasmedewerker. Je hebt als chef de taak om andere mensen erbij te betrekken en ervoor te zorgen dat iedereen met plezier werkt.’

Wat is de Taste of Life Basics?
‘Wij maken een echt kookprogramma. Het irriteert me als mensen zeggen ‘jouw programma’. Het draait niet om mij, ego vind ik zoiets geks. In veel kookprogramma’s gaat het meer om entertainment. Online hebben we een bewegend kookboek, daar ben ik trots op. Als we zeggen ‘fruit de uitjes lichtbruin,’ dan zie je ook hoe lichtbruin het moet zijn. En niet alleen een plaatje van een heel fraai eindresultaat, zoals in kookboeken waar je meestal maar een beetje moet raden hoe je dat dan moet rollen of snijden.