Voer voor kerels!
Vlees is in. En lang zo slecht niet als ons jaren is voorgehouden. Sterker: met een dieet van vlees, groenten en relatief weinig koolhydraten val je makkelijker af dan met poedertjes en afslankrepen. Naar de slager dus. En neem ook eens iets anders dan een gehaktbal of slavink. Deze vleessoorten hebben net dat beetje extra.
Struisvogel
Het perfecte proteïnesupplement voor de gastronomen onder de krachtsporters.
Struisvogelvlees bevat ruim 30 gram hoog kwalitatief eiwit per 100 gram, slechts 2,4 gram vet (uitsluitend onverzadigd) en nauwelijks cholesterol. Ondanks het extreem lage vetgehalte is struisvogelvlees mits op de juiste wijze bereid - mals als boter. In tegenstelling tot ander gevogelte heeft de struisvogel roodbruin vlees, rijk aan haemijzer.
Nederland telt een aantal struisvogelfarms waar je in de regel aan de deur kunt kopen en dan krijg je het beste van het beste. Ook de poelier en soms de slager kunnen je aan struisvogelvlees van topkwaliteit helpen. Suikermarkten verkopen vaak filets uit Nieuw-Zeeland of Australië.
Ganzenlever
Het feit dat de gemiddelde Fransoos minder kans maakt op een hartinfarct dan een Nederlander ligt genuanceerd. Noord-Fransen hebben bijvoorbeeld nauwelijks minder hartinfarcten dan wij. De grootste bescherming genieten de bewoners van de regio Gascogne. Epidemioloog Dr. Serge Renaud kwam begin jaren ’90 met de beroemde hypothese dat de grote consumptie van rode wijn het verschil verklaart.
Inmiddels vermoedt hij dat dat slechts een deel van het verhaal is. ‘De voorkeur voor foie gras speelt vrijwel zeker een grote rol’, zegt hij. ‘Ganzenlever heeft een bijzonder gunstige vetsamenstelling, maar belangrijker: het bevat grote hoeveelheden foliumzuur. Mede daardoor heeft de bevolking van Zuid-Frankrijk relatief lage homocysteïne-spiegels.’ Homocysteïne is in staat onschuldig cholesterol te ‘corrumperen’. Slechts dan, zo wordt in steeds bredere kring aangenomen, wordt cholesterol ge-vaarlijk voor de bloedvaten.
Foie Gras – de echte vette ganzenlever – is een seizoensproduct. De betere slager, poelier en traiteur hebben het in het najaar. Sommige delicatessezaken verkopen het in blik en dat is niet per sé minder lekker. Ganzenlever is tamelijk prijzig. Prijs je dus gelukkig dat ook ‘gewone’ paté’s – met varkenslever als hoofdingrediënt – bol staan van het foliumzuur en andere nuttige stofjes.
Bereiding:
Dit is wat je noemt fast food. De Fransen leggen een paar plakken op een bord, draperen er wat olijven naast en een zoete compote. Een lekkere salade erbij met een stuk stokbrood en klaar is François.
Wild zwijn
Ook in Nederland neemt de wilde zwijnenstand gelukkig weer toe, ondanks ons Koningshuis dat het schieten op deze beestjes maar niet wil opgeven. Toch komen de meeste wilde zeugen – beren smaken niet lekker – uit het buitenland, waar ze worden gefokt in afgeschermde gebieden. Het donkere, bijna zwarte vlees heeft een gunstiger vetsamenstelling dan dat van een varken uit de bio-industrie: meer omega-3 en minder omega-6.
Bereiding:
Zwijnen zijn alleseters: eikels, knollen, wortels, wormen, paddestoelen, kikkers, een slome muis, het maakt niet uit. Dat gevarieerde menu geeft het vlees een karakteristieke, vrij sterke smaak. Volgens chefkok Jan Luit kun je zwijnbouten, koteletten en karbonades het best lang in een stevig gekruide marinade leggen. Vervolgens behandel je het als gewoon varkensvlees. Sommige slagers roken het. Een delicatesse.
Lamsvlees is erg populair in de mediterrane landen en vooral op Kreta. Kretenzers zijn zo goed als immuun voor hartinfarcten. Lamsvlees bevat in verhouding tot andere vleessoorten extreem veel zink. Goed voor je potentie dus. Eén lamsbout levert je bovendien vitamine B12 (74% van ADH), Niacine (30% van ADH), en ijzer (17% van ADH). Net als struisvogelvlees is lamsvlees een proteïnebom.
Islamitische slagerijen zijn uitgelezen plaatsen om voor een aangename prijs vers lamsvlees te krijgen. De slager heeft het ook, maar hij is wat prijziger.
Bereiding:
Ongeacht welk stuk van het beest je koopt: let op dat het vlees roze-rood is. Dus niet bloedrood, maar ook niet bleek. Er dient slechts een minimale hoeveelheid zichtbaar vet aan te zitten. Lamskoteletten zijn bij uitstek geschikt voor de marinade. Leg ze minimaal zes uur in olijfolie met knoflook en cayennepeper en bak ze vervolgens in 6 tot 8 minuten gaar.
Orgaanvlees
Dr. Weston A. Price, een tandarts die in jaren ’30 over de hele wereld zogenoemde ‘primitieve volkeren’ bezocht om te kijken op welke voeding de mens het best gedijt, ontdekte dat de sterkste, gezondste mensen vrijwel dagelijks een beetje orgaanvlees eten. Met lever en levertraan genas hij later zelf de meest fantastische kwalen.
Antropologen weten dat de weinige nog wild levende jager-verzamelaars een sterke voorkeur hebben voor de organen van hun prooi. In tijden van overvloed laten ze het spiervlees zelfs achter voor de gieren. Het waarom laat zich niet moeilijk raden. Analyses tonen aan dat orgaanvlees extreem rijk aan voedingstoffen is. In tegenstelling tot wat velen denken, is het relatief mager. Bovendien bevat het doorgaans veel van de omega-3 vetzuren EPA en DHA.
Bereiding:
Orgaanvlees is ‘vergeten voedsel’, dat je in chique, oude glorie restaurants nog wel eens op de menukaart aantreft. Laten we zeggen: je moet het leren eten. Gelukkig krijg je ongemerkt toch bijna dagelijks een portie ingewanden naar binnen. Namelijk als je ‘s middags de boterhammen met worst oppeuzelt die je vrouw liefdevol voor je heeft gesmeert. Dit vertrouwde Germaanse voedingsmiddel staat namelijk bol van het orgaanvlees.
T-Bone steak
Een goed stuk vlees is mannenvoer. Dat het agressief of superpotent zou ma-ken, is een fabeltje, maar het complete proteïnepakket en de makkelijk opneembare vitaminen en mineralen doen je ‘mannelijke vermogens’ geen schade. Als een fanatieke vegetariër begint over het ‘slagaderverstoppende vet’ in je biefstuk, T-Bone steak of entrecôte, snoer hem dan de mond met de volgende analyse.
Jazeker, een steak is vet, maar 50 procent daarvan is enkelvoudig onverzadigd oleïnezuur, en dat is goed voor je hart. Zo’n 45 procent van het vet is verzadigd, maar dat bestaat weer voor het grootste deel uit stearinezuur. Dat heeft geen invloed op je LDL, maar verhoogt wel je gunstige HDL. Het beetje verzadigde vet dat je LDL wel kan verhogen – en dat alleen in een dieet met te veel calorieën – heeft je lichaam nodig om allerlei micro-organismen onschadelijk te maken. De resterende vijf procent wordt geleverd door de omega-6 vetzuren die het establishment de afgelopen eeuw heeft ge promoot, maar die bij nader inzien schadelijk blijken te zijn. De conclusie is evident: een druipende steak is goed voor hart- en bloedvaten.
Bereiding:
Gewoon in een braadpan met hete boter. Niet te lang bakken.
Haas
Als je ze op tijd inseint, kunnen de meeste poeliers kunnen altijd een mooie haas op de kop tikken. In Nederland geschoten hazen stijgen volgens ervaren koks en poeliers qua smaak en kwaliteit mijlenver uit boven importhazen. Hazenvlees is donkerrood van kleur en heeft een karakteristieke wildsmaak. Ervaren jagers zeggen te kunnen proeven wat een haas in het vrije veld heeft gegeten. Hazen zijn echte kruidenliefhebbers, dus ze hebben altijd een verrassing in petto. Uiteraard is het vlees van deze on-kruidknabbelaars extra rijk aan hartvriendelijk omega-3.
Bereiding:
Haas smaakt goed van zichzelf en behoeft dus geen marinade. De bouten stoof je, de rug is het lekkerst wanneer je hem kort bakt.
