Vleselijke feiten: de waarheid over jouw favoriete voedsel

Van de mammoetsteak van onze prehistorische holbewoners tot de plakjes ham tussen jouw boterhammen; vlees is altijd een constante factor geweest in ons voedingspatroon. En terecht. Het is namelijk vreselijk lekker. En als het goed wordt klaargemaakt ook nog eens supergezond.

Waar of niet waar?

Onderscheid waarheden als een koe van bloedeloze feitjes in jouw zoektocht naar het perfecte stukje vlees.

Vlees dat wordt gepromoot als ‘mager’ is beter voor je
Waar
Maar wat is mager vlees? Kip, kalkoen, biefstuk, rosbief, rookvlees, maar ook varkenshaas. Deze vleessoorten bevatten meestal niet meer dan 3 gram vet per 30 gram vlees. Als je kritisch bent op je gezondheid en gewicht, probeer je je vetinname te beperken. Dan is het niet zo gek om vaker naar bovenstaande vleessoorten te grijpen, en vettere vleesproducten zoals half-om-half gehakt, hamburgers en braadworst te laten liggen.

Supermarktvlees is niet gezond
Niet waar
Bij veel discussie over gezond vlees, komt de term scharrel- of biologisch vlees steeds vaker om de hoek kijken. Het is erg aannemelijk dat runderen of varkens die hun hele leven op het land hebben lopen grazen, gespierder en gezonder zijn en dus een lekkerder stukje vlees opleveren. Maar er zijn nog geen wetenschappelijke bewijzen. Bovendien is de Europese (en Nederlandse) voedselregelgeving strikt genoeg om ervoor te zorgen dat ook meest miezerige lapje vlees in de supermarkt aan alle gezondheidseisen voldoet. Tip: zoek een supermarkt waar biologisch vlees in de schappen ligt of een biologische slager en oordeel zelf of biefstuk met het bio-keurmerk lekkerder is dan zonder.

Een goede steak moet mooi rood zijn
Niet waar
Juist als je een goede steak of entrecote wilt kopen moet je erop letten dat er witte adertjes door het vlees lopen. Samen met een mooie vetrand van 1,5 tot 2 cm zorgen die ervoor dat je vlees tijdens het bakken lekker sappig en smaakvol blijft. Denk maar aan die lekkere entrecote die je laatst in Frankrijk hebt gegeten. Let op: gelig vet is vaak een teken dat het beest is vetgemest met graan en maïs of dat je met een oud rund te maken hebt. Waaraan kun je nog meer herkennen of je met een goed lapje vlees te maken hebt? Door de ‘vingerproef’ te doen. Goed rundvlees, maar ook varkensvlees en gevogelte, is zo stevig dat je er niet met je vinger doorheen moet kunnen drukken. Vers vlees moet een neutrale geur hebben, zodra het een lichtzoete of zurige geur heeft, moet je er niet aan beginnen.

Bio-logisch!

Scharrelvlees is duur, zeggen de critici, en je proeft het verschil toch niet. Veel chef-koks zijn het erover eens dat er wel degelijk een smaakverschil is. Welke argumenten blijven overeind?

Het vlees smaakt hetzelfde als dat van de supermarkt.
Niet waar.
Een ofiicieel smaakpanel in Engeland heeft bevestigd dat het vlees van grazende dieren een sterkere smaak heeft. Maar over smaak valt natuurlijk te twisten...

Is scharrelvlees gezonder?
(Nog) niet.
Feit is dat er nog geen keiharde wetenschappelijke bewijzen zijn dat biologisch voedsel – dus ook vlees – gezonder zou zijn dan doorsnee vlees. Tot die tijd nemen wij een neutraal standpunt in. Van een enkel biologische product is wel bekend dat het gezonder is dan de gewone variant. Zo bevat melk van biologische koeien vier keer zoveel meervoudig onverzadigde vetzuren dan gewone melk. Biologische boeren laten hun koeien namelijk zomers buiten lopen zodat ze gevarieerd gras eten.

Bio-industrie is niet dieronvriendelijk.
Niet waar.
Je hoeft geen wetenschapper te zijn om in te zien dat een kip die haar leven samengeperst doorbrengt op enkele vierkante centimeters, vetter en minder gespierd is dan haar soortgenoot die haar hele leven rondscharrelt. Er is nog een ander argument om vlees uit de bio-industrie te mijden: intensief gefokte kippen krijgen geregeld antibiotica toegediend om ze niet ziek te laten worden (en ze te laten groeien, beweren weer andere critici). Alleen bepaalde profwielrenners gaan akkoord met zoveel chemicaliën in hun eten.