Vlees; het rode gevaar?

Rood vlees heeft jarenlang moeten opboksen tegen een dubieuze reputatie; het wordt gelinkt aan hart- en vaatziekten en kanker. Is het werkelijk zo erg? We vroegen het dr. Ellen Kampman, universitair hoofddocent aan de divisie Humane Voeding van Wageningen Universiteit.

1. Is het waar dat rood vlees boordevol verzadigde vetzuren zit?

Laten we eerst eens uitleggen wat met rood vlees wordt verstaan: dat is alle vlees behalve kip en ander gevogelte dat onder het wit vlees valt.

Varkensvlees is dus ook rood vlees. Verzadigd vet zit met name in de vette, rode vleessoorten zoals speklapjes, schouderkarbonade en rookworst. Het gehalte in mager, rood vlees zoals magere runderlappen, rosbief en dergelijke is duidelijk lager. Wil je precies weten wat de verhouding verzadigd/onverzadigd vet in je stukje vlees is, of meer weten over voedingswaarden, kijk dan eens op www.voedingswaardetabel.nl

2. Zijn verzadigde vetzuren puur slecht?

Verzadigde vetzuren verhogen inderdaad het gehalte aan ongezond LDL-cholesterol in het bloed, dat het risico op hart- en vaatziekten kan verhogen. Dit wil niet zeggen dat je er altijd naar moet streven om geen verzadigde vetzuren binnen te krijgen, maar dat je moet proberen om relatief meer onverzadigd dan verzadigd vet te gebruiken om je cholesterolgehalte op het goede peil te houden.

3. Rood vlees bevat toch ook goede voedingsstoffen?

Vlees is een belangrijke bron van onder meer vitamine B12 en ijzer.

4. Is er een link tussen rood vlees en kanker?

Rood vlees en bewerkte vleesproducten verhogen vooral het risico op dikke darmkanker. Dit zou onder andere kunnen komen door de bereiding. Wanneer je vlees lang bakt bij een zeer hoge temperatuur waardoor het vlees donker wordt, bijna verbrand lijkt, kunnen stoffen worden gevormd die in het lichaam worden omgezet in kankerverwekkende producten. Bij gebarbecued vlees worden andere kankerverwekkende stoffen gevormd als het vlees te sterk geroosterd wordt, zogenaamde polycyclische aromatische koolwaterstoffen die kankerverwekkend zijn. Bewerkte vleesproducten, zoals salami en cervelaatworst kunnen bij een zeer regelmatige, hoge consumptie het risico op darmkanker verhogen

5. Ik kan dus zonder vrees mijn biefstukje blijven eten?

Het vlees wordt in ons land goed gecontroleerd op ongewenste chemicaliën en hormoonachtige stoffen en bij matige vleesconsumptie (aantal keren per week) loopt je gezondheid geen gevaar