Orgaanvlees, doen of niet?

Veel mannen aarzelen om orgaanvlees op het menu te zetten. Maar er zijn genoeg culinaire specialisten die orgaanvlees als hart, nieren en lever op hun juiste waarde weten te schatten. Roland Veldhuijzen, chef-kok van restaurant Tante Koosje in Loenen a/d Vecht (1 Michelinster) geeft vier van zijn keukengeheimen prijs:

Kalfslever
‘Machtig eten en heerlijk zacht vlees. Bak hem klassiek met uiringen en spek of confijt hem in olijfolie met kruiden op 60 graden. Mooi rosé serveren, nooit doorbakken want dat verpest de smaak.’

Kalfsnieren
‘Kalfsnieren hebben een bijzondere, beetje ziltige smaak. Bestel een hele kalfsnier in het niervet bij de slager. Snijd hem in mootjes en bak die à la minute. Mooi rosé serveren met Zaanse mosterd, ahornsiroop en eigen jus.’

Kalfshartzwezerik
‘Een exquis gerecht dat bij Tante Koosje altijd à la carte te vinden is. Bereid het met hetzelfde respect als wij en er gaat een wereld voor je open. Neem wel genoeg geld mee naar de slager, want 1 kilo kost ongeveer 30 euro. Zet de zwezerik 24 uur op water met azijn en zout, daarna goed spoelen en pellen. Vervolgens pocheer je hem in courtbouillon. Je kunt zwezerik overigens ook heerlijk krokant bakken in boter.’

Kalfstong
‘Ook zo’n lichaamsdeel dat veel mensen niet (willen) kennen, terwijl het toch heerlijk mals vlees oplevert. Pocheer hem in een bouillon en pel hem daarna. Serveer hem in rodewijnjus, met verse zilveruitjes en cantharellen. Om je vingers bij af te likken.’