Koelkast des doods

De kwaliteit van ons voedsel wordt steeds beter. Toch wordt dit eersteklas voedsel vaak beloond met derdewereld hygiëne. En dan is het niet gek dat je er ziek van wordt.

We mogen dan steeds kieskeuriger worden als het om de kwaliteit van ons eten gaat, maar als het op hygiëne en gezond verstand in de keuken aankomt, zijn we minder principieel. We laten ons aanrecht veranderen in een sciencefictionachtige dierentuin waarin bacteriën welig tieren. Onze koelkast gebruiken we om exotische schimmels in bonte kleuren te kweken. Schoonmaakdoekjes komen spontaan tot leven.

Zeg eens eerlijk: hoe lang ligt dat zielige schuursponsje eigenlijk al op je aanrecht?
We brengen met z’n allen heel wat onprettige uurtjes op de WC door nadat we ‘iets verkeerds hebben gegeten’. Het aantal voedselvergiftigingen in Nederland ligt ergens tussen de 300.000 en 750.000 per jaar. Naar schatting overlijden tussen de 20 en 200 mensen per jaar aan een voedselvergiftiging (uit RIVM-rapport ‘Ons eten gemeten’). Toch is ons eten meestal niet zo verkeerd. Dat is volgens datzelfde RIVM veiliger dan ooit, als je maar weet hoe je ermee om moet gaan.
Maar morgen wordt alles nog beter. Straks weet je precies waar je ziek van wordt en hoe je dat kunt voorkomen; in de supermarkt, thuis en uit.

Kip

Roken mag dan dodelijk zijn, maar een waarschuwingstekst op kip zou ook niet gek zijn. Kip staat bovenaan de lijst als het gaat om het veroorzaken van voedselvergiftiging. Dat ligt niet alleen aan de kip; als de kip goed verhit wordt, gaan de bacteriën dood. Volgens het RIVM worden per miljoen porties kip, 111 mensen ziek. De bekendste bacterie in kip is salmonella, die soms hele bejaardenhuizen tegelijk nekt. Iets minder bekend, maar minstens zo gevaarlijk, is de campylobacter-bacterie. Voedselinfecties met campylobacter zijn in Nederland verantwoordelijk voor ongeveer 80.000 gevallen van buikgriep. Ook gaan er mensen aan dood. Dit staafvormige beestje kan namelijk in de bloedbaan terechtkomen en dan gaat het ongemak verder dan diarree en buikpijn. De gewrichten worden dan pijnlijk en rood en heel soms worden de hartkleppen of de hersen- en ruggenmergvliezen aangetast. Bij gezonde mensen is dit bijna uitgesloten, maar als je suikerziekte of een andere chronische ziekte hebt, moet je oppassen.

In de supermarkt
Let op de verkoopdatum. Als je ingevroren kip koopt, gooi deze dan als laatste in je karretje zodat hij niet de kans krijgt te ontdooien.

Thuis
Bak je kipfiletje altijd goed door. Als de binnenkant nog roze is, moet hij linea recta terug de pan in. Na het snijden van (rauwe) kip mogen snijplank en mes nooit zonder grondig wassen gebruikt worden om bijvoorbeeld rauwkost op te snijden. De bacteriën kunnen dan alsnog in je maagdarmkanaal terechtkomen. Vergeet ook niet je handen te wassen na het snijden van kip.

Uit
Sla die kipsaté bij dat obscure tentje op Koninginnedag maar over. Of check in ieder geval of hij goed gaar is.

Rundvlees

Van een klein stukje rauw rundvlees kun je al goed ziek worden. Rundvlees, vooral gehakt, kan de E. coli-bacterie bij zich dragen en als deze vriend onuitgenodigd op je barbecue verschijnt, heb je de poppen aan het dansen. Eenmaal in je darmen aangekomen begint hij een chemische oorlogsvoering die bloederige diarree en hevige buikpijn veroorzaakt. Bij kinderen en ouderen kan het nog erger worden: ernstige bloedarmoede, nierfalen en soms de dood.

In de supermarkt
Het rundvlees dat in Nederland in de winkel ligt, is gemiddeld niet ouder dan een week. Maar check voor de zekerheid altijd de houdbaarheidsdatum.

Thuis
Net als voor kip geldt dat je gehakt goed moet doorbakken en nooit snijplank en mes mag gebruiken voor het snijden van andere dingen. Was je handen en let vooral na het draaien van gehaktballen ook op de restjes die onder je nagels zijn terechtgekomen. Je kunt je gehaktballen trouwens het best zo plat mogelijk maken, zodat ook de binnenkant goed heet kan worden. Verder kun je wat verse oregano aan je gehakt toevoegen. Volgens Amerikaanse onderzoekers is oregano zeer effectief tegen E. coli.

Uit Controleer of je hamburger echt goed gaar is. Zelfs bij een goede cafetaria kan het misgaan.

Oesters

Het effect van een enkele oester op je potentie mag dan tegenvallen, maar het effect van een enkele rauwe oester op je maagdarmkanaal zeker niet. Volgens het RIVM is de kans dat je van een rauwe oester ziek wordt groter dan door het eten van kip. Oesters filteren grote hoeveelheden water om aan hun voedsel te komen, zodat ook bacteriën en virussen achterblijven. Ze bieden dan ook gewillig onderdak aan diverse darmterroristen, zoals de bacteriën campylobacter en vibrio-vulnificus en het noro-virus. Een romantisch etentje met oesters kan er dus voor zorgen dat je twee dagen niet veel anders kunt dan overgeven en de schroeven uit je bed lostrillen. Het totaal aantal voedselvergiftigingen door oesters valt trouwens wel mee omdat het nog steeds luxevoedsel is.

In de supermarkt
Als je oesters koopt, let er dan net als bij mosselen op dat de schelpen goed gesloten zijn.

Thuis
Zijn er toch oesters die een beetje openstaan, klop ze dan even zachtjes op het aanrecht. Gaan ze niet dicht, gooi ze dan in de vuilnisbak. Spoel ze voor gebruik af met koud water. Om het risico op voedselvergiftiging minimaal te houden, kun je de oesters beter niet rauw eten, ze zijn gestoomd bijvoorbeeld ook heel lekker. Bovendien heeft verwarmen geen invloed op de lustopwekkende werking van oesters.

Uit
Helaas ben je aan de goden overgeleverd want zelfs in een sterrenrestaurant kunnen rauwe oesters je de das omdoen. Het blijft Russische roulette.

Eieren

Wat is gevaarlijker, de kip of het ei? Nederlandse eieren zijn relatief veilig en bevatten zelden ziekmakers. Toch trok de Voedsel en Waren Autoriteit vorig jaar aan de bel omdat het aantal voedselvergiftigingen door met salmonella besmette eieren weer was gestegen. De oorzaak? De toegenomen import van buitenlandse eieren. Volgens berekeningen van het RIVM is de kans dat je van een Nederlands ei ziek wordt, 160 keer kleiner dan dat je na het eten van een Spaans ei een paar dagen op de WC zit. Je kunt er overigens alleen ziek van worden als het ei rauw of halfzacht is. Een vers goed doorgekookt ei is vrijwel 100% ‘zeker’ veilig om te eten.

In de supermarkt
Je mag nooit discrimineren, maar importeieren zijn echt gevaarlijker dan Nederlandse eieren. Dus als je voor het schap met eieren staat geldt de regel: “eigen eieren eerst”. Je herkent ze aan een stempel met ‘NL’.

Thuis
Bewaar de eieren onderin de koelkast, daar is de temperatuur het laagst. Laat ze in hun eigen doos zitten en negeer dat leuk vormgegeven eierschapje in je koelkast. Eet nooit eieren na hun houdbaarheidsdatum. Wil je de kans op salmonella helemaal uitsluiten, gebruik dan geen rauwe of halfrauwe eieren.

Uit
Sla bij een bezoekje aan een pizzeria de spaghetti carbonara en de tiramisu over. Beide bevatten rauw ei. Het stukje ei tussen je broodje gezond is, ondanks de blauw uitgeslagen dooier, meestal veilig omdat het goed doorgekookt is. Een halfzachte omelet aan een Spaanse costa is geen goed idee.

Groenten

Het blaadje sla en het lauwe schijfje tomaat op je hamburger kunnen net zoveel problemen veroorzaken als het vlees zelf. De bacteriën die uit het vlees weggebakken zijn, kunnen door slechte hygiënische omstandigheden (het bekende snijplankje en mes) alsnog in je eten zijn terechtkomen. Sommige bacteriën zitten al kant-en-klaar in de groente zelf. Zo zijn er in het buitenland massale besmettingen met E. coli geweest door het eten van radijsjes en zijn groenten die rauw gegeten worden, zoals alfalfa, taugé en waterkers een belangrijke oorzaak voor besmetting met de listeria-bacterie. Ook salmonella speelt graag verstoppertje in groenten. Meestal komen deze bacteriën via bemesting of vies sproeiwater op de groenten terecht. Koken of roerbakken is wederom de oplossing.

In de supermarkt
Voorverpakte of voorgesneden groenten zijn absoluut niet gevrijwaard van bacteriën. Ook de vermelding dat groenten al zijn gewassen wil niet zeggen dat er geen beestjes zijn achtergebleven.

Thuis
Spoel groenten goed af en voorkom de al eerder genoemde kruisbesmetting door het gebruik van snijplank of mes waar al vlees op is gesneden. Vergeet ook niet dat de bacteriën in het schoonmaakdoekje kunnen zitten. Groenten die je rauw gebruikt, zoals alfalfa, taugé en waterkers, kun je voor gebruik het beste even in kokend water dompelen.

Uit Wees in warme landen voorzichtig met de salad bar en de garnering naast je lapje vlees.

Vleeswaren

Vertrouw ook dat plakje salami maar niet meer blindelings. Vleeswaren boezemen al snel vertrouwen in als ze netjes in een plastic jasje in de vitrine liggen. Maar die mooie plakjes zijn ook gesneden en via de snijmachine springt een bacterie als listeria razendsnel van de achterham, via de bacon op jouw plakje salami. En dat de vleeswaren na het snijden netjes gekoeld worden, maakt de listeria-bacterie niets uit.

In de supermarkt
Het gaat wat ver om de jongen bij de vleeswaren te vragen de snijmachine schoon te maken voordat hij jouw bestelling in plakken snijdt. Kies daarom voor een supermarkt of slager waar het altijd druk is. Je weet dan zeker dat de omloopsnelheid van het vlees hoog is. Bacteriën krijgen hierdoor minder kans.

Thuis
Ben jij iemand die de houdbaarheidsdatum met een korreltje zout neemt en op z’n neus vertrouwt om de toestand van de Ardenner ham in te schatten? Tijd voor verandering. Gooi alle vleeswaren na een week weg. En nee vrek, dat is niet zonde.

Uit
Je weet maar nooit wat er allemaal met dat plakje ham is gebeurd. Smeer daarom wat mosterd op je sandwich. Amerikaanse onderzoekers ontdekten dat mosterd een krachtig wapen is tegen listeria, E. coli en salmonella. Binnen twee uur na blootstelling aan mosterd, was 90% van deze bacteriën dood.

Vis

Alarmerend nieuws van de Voedsel en Waren Autoriteit eerder dit jaar. Maar liefst 46% van de voorverpakte vis in de supermarkt is bedorven. De vis zou bij te hoge temperaturen worden bewaard of de uiterste houdbaarheidsdatum zou ‘te optimistisch’ zijn ingeschat. Het eten van bedorven vis mag dan volgens de VWA minder schadelijk zijn dan het eten van bedorven vlees, echt appetijtelijk is het niet. Verder kunnen rauwe of gerookte vissoorten, zoals haring en gerookte zalm, besmet zijn met de listeria-bacterie. Waarschijnlijk merk je weinig van een listeria-besmetting; gezonde mensen krijgen hooguit wat griepachtige klachten. Voor zwangere vrouwen is het echter een erg gevaarlijke bacterie omdat listeriose een miskraam kan veroorzaken. Schotel je zwangere vriendin of zus dus nooit Sushi voor.

In de supermarkt
Gezien het bovenstaande bericht dan toch maar even naar de visboer? Of kies vis uit het vriesvak. Volgens de VWA voldeed alle onderzochte ingevroren vis aan de normen.

Thuis
Bewaar vis in de koelkast en haal het er pas vlak voordat je gaat koken weer uit.

Uit
Het is geen garantie voor hygiëne in de keuken, maar bestel alleen Sushi als het restaurant er schoon uitziet. Sommige restaurants hebben wel vis op de kaart staan, maar verkopen het weinig. De kans dat de vis dan vers is, is klein. Wees voorzichtig met zoetwatervis in Canada, Japan en de Scandinavische landen. Als de vis niet goed gaar is, kun je er een vislintworm aan overhouden.

Fruit

Je staat er misschien niet altijd bij stil, maar je dagelijkse dosis vitamine C kan bol staan van de giftige stoffen. Zo trof Milieudefensie dit jaar maar liefst zes verschillende soorten landbouwgif in de aardbeien van een bekende supermarkt aan. De hoeveelheden van deze stoffen mogen dan afzonderlijk onder de toegestane normen blijven, maar samen kunnen ze toch schade aanrichten.

In de supermarkt
Uit het onderzoek van Milieudefensie bleek dat kiwi’s en pruimen het minst vaak bestrijdingsmiddelen bevatten. Mandarijnen, grapefruits en citroenen kwamen als grootste gifbommen uit de bus, hoewel ook druiven geen beste reputatie hebben. Wil je fruit zonder chemisch schilletje, kies dan voor biologisch geteeld fruit, vaak te koop bij natuurwinkels.

Thuis
Veel bestrijdingsmiddelen zitten aan de buitenkant, dus door grondig te wassen en schrobben spoel je al veel gif door de gootsteen. Let op: weer andere bestrijdingsmiddelen trekken ín het fruit, dus wassen heeft dan weinig zin. Schillen is overigens beter, maar tegelijkertijd ook zonde omdat je zo veel gezonde stoffen (antioxidanten) weg schilt.

Uit
Vergeet de bacteriën niet. Die heerlijke fruitsalade in Thailand kan je een paar dagen uitschakelen. In warme landen kun je beter fruit kopen dat je zelf kunt schillen.