Chef School 2: Sergio Herman

Neem dit aan van driesterrenchef Sergio Herman en leer net zo goed soigneren als de Zeeuwse Casanova.

Naam: Sergio Herman
Geboren: 5 mei 1970
Woonplaats: Sluis
Burgerlijke staat: Getrouwd, 3 kinderen
Eigenaar van restaurant Oud Sluis & Guesthouse Casa Chico y Luna. In maart opent hij bar-resto Pure C in het verbouwde strandhotel Cadzand waar je voor € 35,- een driegangenmenu bestelt.
Michelin: 1995 1e ster, 1999 2e ster, 2005 3e ster

Je kookt op het allerhoogste niveau, op je 36ste had je 3 sterren bij elkaar gekookt.
‘Ja, ik was een van de jongste chefs die z’n derde ster kreeg. Ik blijf er heel nuchter onder. Hoewel ik af en toe ook wel besef dat het super is. Dan denk ik: God, ik heb het toch maar mooi bereikt, dan ben ik trots op mezelf.’

Ben je weleens onzeker?
‘Het wordt minder. Ik word ook ouder, dus ik kan er beter mee omgaan. Ik weet wat ik kan en wat niet. Als er vroeger collega-chefs bij me kwamen eten, werd ik onzeker. Nu doe ik gewoon mijn ding. Of Gordon Ramsay nu komt eten, Jonnie Boer, of een klant die er een half jaar voor heeft gespaard.’

Je staat 16 uur per dag in de dampende keuken, voorovergebogen over de kachel te pielen met je gerechten. Trek je dat na zoveel jaren nog?
‘Als ik ’s ochtends uit mijn nest stap, voel ik mijn hele lichaam. Het gevoel dat ik er over vijf jaar mee kap, is altijd aanwezig. Je sloopt je hele lichaam met dit werk. Je staat 16 uur hypergeconcentreerd te werken, het is fysiek zwaar en de stress is enorm.’

Sla je weleens een dag over?
‘Ik ben altijd in de zaak, ik heb nog nooit een dag overgeslagen, ook niet als ik ziek ben. Natuurlijk voel ik mij wel eens ellendig slecht, zoals toen ik mijn enkel scheurde. Ook toen heb ik doorgewerkt.’

Waar haal je je inspiratie vandaan?
‘Ik houd van kunst, mode, de mooie dingen in het leven. Er zijn zoveel meer zaken die me boeien dan alleen maar gastronomie. Schoonheid zit door mijn leven verweven en die wil ik verwerken in mijn gerechten.’

Je bent zintuigelijk verder dan de gemiddelde man: je proeft, ruikt, ziet, voelt beter…
‘Ja, ik pak een visje, een langoustine toch wel vast zoals ik een vrouw vastpak. Je legt er een extra lekker gevoel in. Als chef kun je mensen goed soigneren, dus dat lukt bij een vrouw vaak ook beter. Ik denk dat koks wel redelijk goed een vrouwtje kunnen inpakken, ja.’

Net zulke mooie gerechten op tafel toveren als Sergio? In Puur Zeeland zet hij de mooiste Zeeuwse producten op een rij: 40 recepten met regionale ingrediënten en seizoensproducten. (ISBN 978-90-8989-060-3, € 24,95)